Plan de maîtrise sanitaire : un exemple rempli
À quoi ressemble un plan de maîtrise sanitaire rempli en micro-crèche ?
Toute structure qui prépare, remet ou réchauffe des repas doit tenir un plan de maîtrise sanitaire. Il repose sur trois piliers : les bonnes pratiques d’hygiène, un plan fondé sur les principes HACCP, et la traçabilité assortie de la gestion des produits non conformes.
Pourquoi cet exemple est complet
Le contrôle porte sur l’existence des relevés signés, la conservation des plats témoins et la cohérence entre le plan écrit et l’organisation constatée en cuisine.
L’extrait
Les 3 premières sections du document, telles quelles sortent du dossier.
1. Organisation retenue
Les repas sont livrés en liaison froide par un prestataire local, remis en température sur place. Les biberons et les repas apportés par les familles font l’objet d’un circuit distinct. Les allergènes à déclaration obligatoire de chaque plat sont indiqués par le prestataire sur le bon de livraison et confrontés aux projets d’accueil individualisés avant chaque service.
Aucune préparation chaude n’est réalisée sur place à partir de matières premières brutes : le plan est calibré sur la remise en température et le service.
2. Bonnes pratiques d’hygiène
| Domaine | Mesure | Fréquence |
|---|---|---|
| Personnel | Tenue dédiée, cheveux attachés, bijoux retirés, lavage des mains à l’entrée en cuisine | à chaque service |
| Locaux | Nettoyage et désinfection du plan de travail et du sol de cuisine | après chaque service |
| Matériel | Lavage en machine à 60 °C de la vaisselle, désinfection des chariots | quotidien |
| Marche en avant | Circuit propre et circuit sale séparés dans le temps, jamais croisés | permanent |
| Réception | Contrôle visuel, contrôle de température, refus si écart | à chaque livraison |
3. Points de maîtrise et valeurs cibles
| Étape | Danger | Valeur cible | Surveillance | Action si écart |
|---|---|---|---|---|
| Réception | Rupture de la chaîne du froid | ≤ 3 °C | Température relevée à chaque livraison | Refus du lot, information du prestataire, consignation |
| Stockage froid | Multiplication microbienne | 0 à 3 °C | Relevé deux fois par jour, matin et soir | Transfert, contrôle du produit, appel du technicien |
| Remise en température | Survie microbienne | ≥ 63 °C à cœur | Sonde sur un plat témoin de la fournée | Prolongation, second contrôle, retrait si échec |
| Service | Refroidissement | ≥ 63 °C jusqu’au service | Contrôle avant service | Réchauffage unique, sinon retrait |
| Reste | Réutilisation | Aucune | Élimination systématique | — |
Les erreurs que cet exemple évite
- Ne pas avoir de plan de maîtrise sanitaire parce que les repas sont livrés par un prestataire
- Des relevés de température non tenus ou signés a posteriori
- Aucun plat témoin conservé
- Aucune procédure écrite pour les repas et les biberons apportés par les familles
- Un plan de nettoyage sans preuve d’exécution
Le document complet compte 3 sections de plus, et il est livré avec sa trame vierge et sa notice de personnalisation.