Plan de maîtrise sanitaire
Plan de maîtrise sanitaire : est-ce obligatoire en micro-crèche ?
Toute structure qui prépare, remet ou réchauffe des repas doit tenir un plan de maîtrise sanitaire. Il repose sur trois piliers : les bonnes pratiques d’hygiène, un plan fondé sur les principes HACCP, et la traçabilité assortie de la gestion des produits non conformes.
Ce que c’est
Il relève de la réglementation alimentaire européenne, pas du code de la santé publique. C’est pourquoi il manque souvent aux dossiers préparés uniquement pour la PMI, alors que les services vétérinaires départementaux peuvent le contrôler.
Ce que le document doit contenir
- Les bonnes pratiques d’hygiène : personnel, locaux, matériel, plan de nettoyage et de désinfection, lutte contre les nuisibles
- La marche en avant et la séparation des circuits propre et sale
- L’analyse des dangers et les points de maîtrise : réception, stockage, remise en température, service
- Les relevés de température, leur fréquence et leur conservation
- Les plats témoins et leur durée de conservation
- La traçabilité des denrées et la procédure de retrait ou de rappel
- Le cas particulier des repas fournis par les familles et des biberons
- La conduite à tenir en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective
Ce que vérifie le contrôle
Le contrôle porte sur l’existence des relevés signés, la conservation des plats témoins et la cohérence entre le plan écrit et l’organisation constatée en cuisine.
Les erreurs les plus fréquentes
- Ne pas avoir de plan de maîtrise sanitaire parce que les repas sont livrés par un prestataire
- Des relevés de température non tenus ou signés a posteriori
- Aucun plat témoin conservé
- Aucune procédure écrite pour les repas et les biberons apportés par les familles
- Un plan de nettoyage sans preuve d’exécution
Les fichiers du dossier qui répondent à cette page
Ce document est livré avec une trame vierge, une notice de personnalisation et un exemple entièrement rempli.
- Plan de maîtrise sanitaireModèle vierge
- Plan de maîtrise sanitaireNotice de personnalisation
- Plan de maîtrise sanitaireExemple rempli
La documentation est la partie que vous maîtrisez.
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